Ζυθοπεριήγηση στο χώρο του Craft...

Τετάρτη



Οι μικροζυθοποιίες έχουν διεθνώς φτάσει να ταυτίζονται με την εναλλακτική προσέγγιση στο ζήτημα μπίρα, αντιμετωπίζουν με το attitude του δημιουργού ένα από τα πιο δημοφιλή όσο και παρεξηγημένα ως «σχεδόν αναψυκτικό» ποτά. Συναντήσαμε τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από την Craft, μια εταιρεία-πρωτοπόρο του είδους στην Ελλάδα και μας εξήγησαν τις δημιουργικές ανησυχίες, τις διαδικασίες και τη φιλοσοφία τους περί μπίρας.
Ζούμε σε μια εποχή αντιθέσεων. Από τη μια, τα πάντα εξομοιώνονται, εκδημοκρατίζονται, γίνονται, δηλαδή, προσιτά σε όλους και, από την άλλη, επικρατεί μια τάση εξειδίκευσης, προσωποποίησης, εξατομίκευσης. Αυτές οι αντίθετες τάσεις είναι εμφανείς και στον τομέα της γεύσης. Στα μαζικά και τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα και ποτά αντιπαρατίθενται τα προϊόντα μικρής παραγωγής ή οικοτεχνίας, όλα αυτά που φέρουν την ποιοτική σφραγίδα και το στίγμα του παραγωγού τους. Στις μέρες της παγκοσμιοποίησης της γεύσης αναβιώνει η ανάγκη της δημιουργίας μικρών επιχειρήσεων που ανταποκρίνονται στα εκλεπτυσμένα γούστα των πιο ανήσυχων καταναλωτών.

Αυτά σκεφτόμουν ενώ άφηνα πίσω μου την κατοικημένη περιοχή της Παιανίας για να μπω στη βιομηχανική της ζώνη. Αφελώς περίμενα να με οδηγήσει η μύτη μου που θα αναγνώριζε τη χαρακτηριστική μυρωδιά των βυνοποιημένων δημητριακών. Ξέχασα πως σήμερα έχει γίνει υποχρεωτικός ο περιορισμός της παραμικρής εκπομπής των καμινάδων κι έτσι τα αγαπημένα αρώματα της «ντοματόσουπας που κοχλάζει» έχουν χαθεί από τους οσφραντικούς μας ορίζοντες. Έστριψα δεξιά, μετά από το παλιό, βυζαντινό εκκλησάκι, μέχρι να συναντήσω τις εγκαταστάσεις της Craft, της πρώτης ελληνικής μικροζυθοποιίας που ιδρύθηκε στην Αττική.

Στο χώρο της υποδοχής με περιμένει με γνήσιο χαμόγελο καλωσορίσματος η υπεύθυνη επικοινωνίας και marketing Χρυσούλα Κυριακοπούλου. Το «καθίστε να πάρετε μια ανάσα» της συνεπάγεται κι ένα ποτήρι Craft Athens Lager, που μου δίνει την ευκαιρία να μιλήσω μαζί της για τη δομή και τη φιλοσοφία αυτής της μικροζυθοποιίας και να αντιληφθώ πόσο ευχαριστημένη και δεμένη είναι η σχετικά μικρή ομάδα των ανθρώπων που δουλεύουν στα διάφορα τμήματα της εταιρείας. Ενώ μιλάμε για τις μπίρες και μου σερβίρει ήδη τη δεύτερη, μια Pils, μπαίνει στη συζήτηση μας κι ο Στέφανος Μπαρμπερόπουλος, διευθυντής παραγωγής.

Με παίρνει, μεταφορικά, από το χέρι για να με οδηγήσει στον κόσμο της μπίρας. Η δική του αντιμετώπιση δεν μου προκαλεί την εξεζητημένη αίσθηση κάποιας μύησης, ούτε με κάνει να βαριέμαι όπως συμβαίνει σε όλους μας στα πλαίσια μιας κοινότοπης και απρόσωπης ξενάγησης. Έχω μπροστά μου έναν ήρεμο νεαρό άντρα, ενθουσιασμένο με το αντικείμενο της δουλειάς του, και αντιλαμβάνομαι ότι νιώθει δημιουργικός και το απολαμβάνει. Θα έλεγα πως νιώθει καλά που του δόθηκε η ευκαιρία να συνεργαστεί με μια εταιρεία που, παρ’ όλη την αυτοματοποίηση των μηχανών, του δίνει ακόμα περιθώρια δημιουργίας. Το πιάνω στον τόνο της φωνής του όταν αναφέρεται στην ποιότητα των πρώτων υλών που εισάγονται από το εξωτερικό, στις ποικιλίες της βύνης που έρχονται από το Bemberg της Γερμανίας, ή τα τέσσερα διαφορετικά είδη εκλεκτού λυκίσκου που χρησιμοποιούνται για να εκφραστεί η διαφορετική ταυτότητα κάθε τύπου παραγόμενης μπίρας. 
Οι θερμοκρασίες, η σειρά κατανάλωσης, οι συνδυασμοί της με το φαγητό, με τον τρόπο που τα εκφράζει ο κ. Μπαρμπερόπουλος, μου υπενθυμίζουν πως η μπίρα είναι ένα πολύ παλιό ποτό, με δική του κουλτούρα, που εξαιτίας ενός μάρκετινγκ διαφορετικών σκοπιμοτήτων έχει περάσει στη συνείδηση του Έλληνα καταναλωτή ως αναψυκτικό ποτό με ουδέτερη γευστική ταυτότητα, προοριζόμενο κυρίως για να μας ξεδιψάει τα καλοκαίρια. Είναι προφανές ότι τα λόγια του κι ο τρόπος που βλέπει τα πράγματα αντικατοπτρίζουν τη φιλοσοφία της εταιρείας, κι αυτό δεν αργεί να επιβεβαιωθεί. 

Λίγο αργότερα βρίσκομαι μαζί του στο γραφείο του Παύλου Εμμανουηλίδη. Γρήγορα αντιλαμβάνομαι πως ο ρόλος μου θα περιοριστεί στον ακροατή, πως αρκεί μια ερώτηση για να ξεδιπλώσει ο ίδιος το νήμα της σκέψης του. Ο διευθύνων σύμβουλος της Craft μπορεί άνετα να ενδιαφέρει τις σελίδες των οικονομικών περιοδικών ως μοντέλο νέου επιχειρηματία.

Εκείνο που διαισθάνομαι όμως εγώ και που ίσως ο ίδιος δεν θα ανέφερε ποτέ είναι πως δημιούργησε μια πρότυπη επιχείρηση, με την ίδια ευκολία σκέψης που θα έλυνε τις ασκήσεις που έδινε στους φοιτητές του όταν δίδασκε διοίκηση επιχειρήσεων σε πανεπιστήμιο των ΗΠΑ. Όση ώρα απαντά στα ερωτήματά μου, προσέχω ακόμα και τις λέξεις που επιλέγει και διαπιστώνω πως βρίσκομαι μπροστά σε έναν άνθρωπο που γνωρίζει πώς να θέτει στόχους του και πώς να τους υλοποιεί.

Θέλω να μάθω τι μπορεί να ώθησε έναν ακαδημαϊκό, μετά από δεκατρία χρόνια θητείας στην εκπαίδευση, να περάσει από τη θεωρία στην πράξη. Να γυρίσει, δηλαδή, στην Ελλάδα και να δημιουργήσει μια επιχείρηση, και μάλιστα μια μικροζυθοποιία.
Οι απαντήσεις του μου επιτρέπουν να αντιληφθώ πως το είδε κυρίως ως μια πρόκληση. Είχε, φυσικά, την απαιτούμενη επιχειρηματική αλλά και γευστική παιδεία για να δει το θέμα σφαιρικά, έχοντας ζήσει στην Αμερική την εποχή που ένα πιο ευαισθητοποιημένο κοινό άρχιζε να αγανακτεί με την ισοπεδωτική γεύση των βιομηχανοποιημένων τροφίμων και αναζητούσε προϊόντα μικρής παραγωγής, από οικοτεχνίες και εξειδικευμένους βιοτέχνες που λειτουργούσαν με βάση το μεράκι τους για την ποιότητα.

Έτσι αντελήφθη πως αυτή ήταν μια τάση που θα έφτανε και στη χώρα μας αργά ή γρήγορα και πως εκείνος ήταν σε θέση να δράσει ώστε να προλάβει την τάση πριν καν δημιουργηθεί ως ανάγκη στην ελληνική αγορά. Εκείνη την εποχή άνοιγαν οι πρώτες μικροζυθοποιίες-εστιατόρια στη Νέα Υόρκη. Με πρότυπο το αμερικανικό μοντέλο, γνωρίζοντας καλά τις συνθήκες σε μια χώρα σαν τις ΗΠΑ, όπου και πάλι τρεις μεγάλοι «παίκτες» κατέχουν το 80% από το μερίδιο της αγοράς της μπίρας, συνειδητοποίησε ότι ο μόνος τρόπος για να καθιερώσει το προϊόν του σε μια αγορά, όπου θα κατείχε ένα πολύ μικρό μερίδιο, είναι να το επιβάλει μέσα από ένα χώρο όπου θα σερβίρεται κατ’ αποκλειστικότητα, ενώ ταυτόχρονα το κοινό θα μυείται και στην κουλτούρα του.

Έτσι δημιουργήθηκε το πρώτο ελληνικό εστιατόριο-μικροζυθοποιία, η μπιραρία Craft στο Χαλάνδρι, με στόχο να καθιερώσει την μπίρα ως συνοδευτικό φαγητού και όχι ως ελαφρά αλκοολούχο, όπως συνηθίζαμε μέχρι τότε.

Μου εξηγεί πως το έλλειμμα της γευστικής μας παιδείας πάνω στο θέμα της μπίρας –όπως και σε αρκετά άλλα– οφείλεται εν μέρει και στον παράξενο τρόπο που περάσαμε ιστορικά στη βιομηχανική εποχή, χωρίς, στην ουσία, να προηγηθεί ποτέ το στάδιο της αγροτικής οικονομίας, της οικοτεχνίας ή της μικρής βιοτεχνίας. Η μονόπλευρη ανάπτυξη και η έλλειψη μικρών βιοτεχνιών απέκλεισε την ύπαρξη πολυφωνίας στη γεύση της μπίρας στη χώρα μας.

Για τον Παύλο Εμμανουηλίδη, μάλιστα, δεν φταίμε εμείς αν κατατάσσουμε την μπίρα στα αναψυκτικά και ζητάμε να την πιούμε παγωμένη, από την κατάψυξη. Εξηγεί ότι αυτό εξυπηρετεί κάποιες βιομηχανικές μπίρες. Αυτό το μήνυμα μας περνάνε τα media, αυτό μας εντυπώνεται και αυτό ζητάμε κι εμείς. Ο ίδιος είναι κατηγορηματικός. «Στους -2,5°C η μπίρα παγώνει. Οι ξανθιές τύπου lager θα πρέπει να σερβίρονται στους 4-6°C, οι weiss στους 5-8°C και οι κόκκινες ή οι μαύρες στους 7-9°C.

Αν σκεφτούμε ότι οι «μπιροχώρες» βρίσκονται στον κρύο Βορρά, θα κατανοήσουμε γιατί η μπίρα δεν προορίστηκε ποτέ για αναψυκτικό. Ο ίδιος θέλησε να δημιουργήσει μια νέα αγορά, καλύπτοντας το έλλειμμα στη γευστική μας κουλτούρα και γι’ αυτό σχεδίασε μια επιχείρηση που λειτουργεί προς αυτή την κατεύθυνση. Την ονόμασε «Craft» για να δηλώσει πως πρόκειται για μια μικρή ζυθοποιία που παράγει σε βιοτεχνικό σχεδόν επίπεδο και που όλες οι μπίρες της παρασκευάζονται χωρίς πρόσθετες ουσίες και χωρίς έντονη παστερίωση. 
Διαδικασία παραγωγής
Στις εγκαταστάσεις της Παιανίας η διαδικασία ξεκινά από την παραλαβή και το άλεσμα της βύνης, ακολουθεί ανάμειξη και πολτοποίηση –με ειδικά φιλτραρισμένο νερό που ισοδυναμεί με το νερό των πηγών–, ώστε να δημιουργηθεί το ζυθογλεύκος, που είναι η βάση της μπίρας. Οι θερμοκρασίες και ο τύπος της βύνης καθορίζουν τον τύπο της κάθε μπίρας. Μετά τη φάση της διήθησης και αφού αδρανοποιηθούν τα ένζυμα, το γλεύκος οδηγείται στα διηθητήρια και απαλλαγμένο από τα στερεά του μέρη βράζει για να απενεργοποιηθούν τα ένζυμά του, για να αρωματιστεί, και στη συνέχεια φυγοκεντρίζεται για να απαλλαγεί και από τις τελευταίες σταθερές ουσίες που περιέχει.

Μετά από 3-8 μέρες παραμονής –ανάλογα με τον τύπο της μπίρας– σε ψυχόμενες δεξαμενές ζύμωσης, προστίθεται ειδική μαγιά, κατάλληλη για τον κάθε τύπο μπίρας και η θερμοκρασία στις δεξαμενές πέφτει στους 0°C και αρχίζει η φάση της ωρίμανσης, που διαρκεί 5-10 μέρες, και τότε ο ζυθοποιός επεμβαίνει για να δώσει τα οργανοληπτικά γνωρίσματα που επιθυμεί. Στη συνέχεια, η μπίρα αποθηκεύεται σε δεξαμενές στους -2°C. Σε αυτές τις συνθήκες ευνοείται η απορρόφηση διοξειδίου και συνεχίζεται η βελτίωση των τεχνικών χαρακτηριστικών της.

Ακολουθεί η διαδικασία του φιλτραρίσματος και της σταθεροποίησης, για όλες τις μπίρες –με εξαίρεση τις τύπου weiss– με σκοπό τη διαύγεια και τη λαμπρότητά τους. Στο τελικό στάδιο οι μπίρες θα μπουν στα ειδικά μεταλλικά βαρελάκια τους ή θα οδηγηθούν στο υπερσύγχρονο εμφιαλωτήριο.
Οι μπίρες Craft
Pilsner Χρυσοκίτρινη, με διακριτικό άρωμα του λυκίσκου και ευχάριστη πικράδα, δροσερή και ισορροπημένη. Ελαφρά αρώματα λουλουδιών λυκίσκου στην επίγευση. Ιδανική για λευκά κρέατα και λευκά τυριά.
Red Ale Πυκνό κόκκινο χρώμα, έντονο άρωμα λυκίσκου και κόρας ψωμιού, γλυκόπικρη και πλούσια στο στόμα, όπου διακρίνονται αρώματα καβουρδισμένων ξηρών καρπών και στην επίγευση καραμέλας. Μπορεί να συνοδεύσει μαγειρεμένα κρέατα αλλά και πιάτα της ανατολίτικης κουζίνας.
Smoked lager Κεχριμπαρένιο χρώμα, ισορροπημένα καπνιστό άρωμα και γεύση. Ελαφριά, χωρίς πληθωρικότητα στο σώμα της και με την αίσθηση της πικράδας να υποφώσκει. Πίνεται στους 8-10° C και συνοδεύει καπνιστά ψάρια, θαλασσινά, κουζίνα Tex Mex, μπριζόλες και κρέατα στα κάρβουνα.
Weiss  Βαθύ μελί χρώμα με ελαφρές ανταύγειες παλαιού χρυσού. Χαρακτηριστικά πλούσιος αφρός, φρουτώδες άρωμα με νότες σταριού και βελούδινη γεύση. Στο στόμα διακρίνεται για τη μέτρια λιπαρότητά της και τη δροσερή και αρωματική της επίγευση. Μπορεί να σταθεί δίπλα σε πολλά πιάτα, από τα λαδερά της ελληνικής κουζίνας μέχρι τα καυτερά και αμυλώδη της μεξικάνικης.
Athens lager Ξανθιά μπίρα με ζωηρά αρώματα βύνης και μαγιάς, με έντονη την παρουσία του ανθρακικού που της χαρίζει ένα δροσερό στόμα. Χαρακτηριστικά πιο γλυκιά από την τυπική lager. Ιδανική για να συνοδεύσει πιάτα με θαλασσινά αλλά και ψάρια ή κρέατα σχάρας.
Black lager Μαύρη μπίρα με αρώματα καφέ, καβουρδισμένων δημητριακών, καραμέλας και πικρής σοκολάτας. Ο αφρός της είναι πλούσιος και μεγάλης διάρκειας, αλλά θα τη χαρακτήριζες «ευκολόπιοτη» και ήπια πικρή. Πίνεται στους 9-12°C. Συνοδεύει κόκκινα κρέατα σχάρας, ωμά οστρακοειδή – και για τους πιο τολμηρούς, επιδόρπια σοκολάτας.

Άρθρο της Θάλειας Τσιχλάκη με φωτογραφίες του Δημήτρη Τσίτσου από το athinorama.gr

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου