Homebrewing: DIY Κοκορο - stir plate.

Το stir plate του Κόκορα σε αναμονή.

Το ξεκίνημα ενός brew day ξεκινά ουσιαστικά μια έως τρεις μέρες πριν, βάζοντας την μαγιά μας ,ξηρή ή υγρή, σε μια διαδικασία αερόβιας ζύμωσης κατά την οποία η μαγιά μας δυναμώνει, αποκτά μεταβολισμό και πάνω από όλα πολλαπλασιάζεται. Αν λογιστούμε ότι τα στελέχη μύκητα μετά το τέλος της ζύμωσης του γλεύκους περίπου τριπλασιάζονται τότε εύκολα καταλαβαίνουμε ότι  και με ένα starter (όπως λέγετε όλη η διαδικασία) για δυο μέρες η μαγιά μας θα προλάβει να δημιουργήσει απογόνους.

Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή και ας ξεκινήσουμε από το φαί που θα δώσουμε στην μαγιά. Θεωρητικά κάθε τι ζυμώσιμο από το στέλεχος μύκητα μπορεί να γίνει το πρόγευμα της μαγιάς. Γιατί όμως να ρισκάρουμε με ένα γλεύκος διαφορετικό από το κύριο γεύμα δημιουργώντας διαφορετικό μεταβολισμό στη μαγιά; Το ιδανικό είναι να βάλουμε στο starter το ίδιο γλεύκος αυτό που θα ζυμώσουμε αργότερα. Γεγονός δύσκολο για τους home brewers, καθώς οι συνταγές αλλάζουν ανάλογα με τον ζυθοποιητικό οίστρο τους. Για να γίνουμε πιο κατανοητοί, όταν λέμε ότι ο μύκητας αποκτά μεταβολισμό και δυσκολεύεται όταν αλλάζει περιβάλλον, εννοείται πως όταν η μαγιά μας ξεκινά να ζυμώνει ένα γλεύκος ξεκινά να μεταβολίζει πρώτα τα εύκολα σάκχαρα όπως σουκροζες και γλυκόζες και τελειώνει με τα δύσκολα όπως τις πεντοζες όπου αρχίζει να πέφτει και ο ρυθμός της ζύμωσης. Όταν διαταράξουμε αυτή την φυσική αλληλουχία δημιουργούμε συνθήκες αργής ζύμωσης αρά σπάμε τον κανόνα καλή μπίρα = γρήγορη ζύμωση.

Ας πάμε ένα βήμα παραπέρα. Για να δημιουργήσει η μαγιά μας απογόνους θα πρέπει να χρησιμοποιήσει το οξυγόνο ώστε να μπορεί να δομήσει την εξωτερική μεμβράνη του νέου μύκητα. Το οξυγόνο είναι ο καθοριστικός παράγοντας για να δημιουργηθούν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα και οι στερολες ,’’δομικά’’ υλικά της μεμβράνης. Το ιδανικό επίπεδο οξυγόνου είναι τα 10ppm. Ως εκ τούτου γίνετε αντιληπτό ότι και το starter μας χρειάζεται και αυτό αυξημένο επίπεδο οξυγόνου. Γεγονός που επιτυγχάνεται με το stir plate που δίνει μια διαρκή οξυγόνωση στο γλεύκος.

 Επειδή το home brewing είναι hobby και δεν σκοπεύουμε σε επενδύσεις μπορούμε εύκολα να φτιάξουμε ένα δικό μας μηχάνημα ανάδευσης. Με απλά υλικά όπως ένα ηλεκτρολογικό κουτί, ένα ανεμιστήρα από μονάδα υπολογιστή και τα  υλικά από το σχέδιο που θα δείξουμε παρακάτω μπορούμε να κτίσουμε ένα μηχάνημα που στη αγορά έχει minιmun άξια 100€.  

Πάμε όμως μαζί να δούμε πως χτίζουμε το stir plate, φτιάχνοντας ένα κύκλωμα με σκοπό να δώσουμε ρυθμιζόμενη κίνηση στο βιντιλατερ βάσει του ηλεκτρολογικού σχεδίου.

Μέσα σε ένα ηλεκτρολογικό κουτί χωρίς υποδοχές για καλώδιο απαραίτητα δημιουργούμε το έξης κύκλωμα το οποίο τροφοδοτείται από μετασχηματιστή 12V ,καταλήγει να δίνει κίνηση στο βιντιλατερ του παλιού μας υπολογιστή. Το ποτενσιόμετρο θα ρυθμίζει κατάλληλα τις στροφές μας ενώ πάνω στο βιντιλατερ τοποθετούμε σταθερά δυο μαγνήτες με αντιθέτους πόλους να ‘’βλέπουν’’ κατά πάνω. Με λίγη προσοχή στην συνδεσμολογία και πάνω από όλα με γερά νεύρα ,έτοιμο το πρώτο στάδιο.

Το σχέδιο της συνδεσμολογίας με υλικά

1. LM 317 με ψύκτρα
2. Μετασχηματιστής
3. Ποτενσιόμετρο 2ΚΩ
4. Βιντιλατέρ
5. Αντίσταση 330Ω
6. Διακόπτη
7. Πυκνωτής 0,1 μF

Για να ολοκληρώσουμε το stir plate θα πρέπει να  προμηθευτούμε από ένα κατάστημα με εργαστηριακά είδη , ένα κωνικό εργαστηριακό δοχείο 1-2 L, και ένα stir bar που ουσιαστικά θα κάνει όλη τη δουλεία. Το stir bar με food grade επικάλυψη τεφλον θα κινείτε από το μαγνητικο πεδίο των μαγνητών του βιντιλατερ και θα δημιουργεί μια μικρή δίνη στο starter μας ώστε να  τραβά αέρα με οξυγόνο μέσα στο ‘’φαί’’ της μαγιάς μας. Η δίνη μας δεν πρέπει να είναι μεγάλη (ένα εκατοστο είναι αρκετή) και τυφωνοειδη δίνη εκτός από το εφέ μόνο προβλήματα μπορεί να προκαλέσει όπως να ''πετάξει'' το stir bar.

Πρέπει να σημειώσουμε εδώ ότι ο αέρας που θα εισέρχεται στο κωνικό δοχείο πρέπει να είναι καθαρός από μικροοργανισμούς όπου θα βλάψουν την μαγιά μας για αυτό θα πρέπει να κλείνουμε το δοχείο από πάνω με ένα αλουμινόχαρτο κατ’ ελάχιστο χωρίς ωστόσο να εμποδίσουμε  τον αέρα να εισχωρεί στο γλεύκος του starter μας,

Ένα πινακάκι που θα δικαιολογήσει τον κόπο μας είναι αυτό:

Σίγουρα το θέμα stir plate δεν εξαντλείται σε μία ανάρτηση ,επομένως μερικά link που θα σας βοηθήσουν είναι τα παρακάτω:

http://www.maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices

http://www.stirstarters.com

Καλή διασκέδαση,

Ο Κόκορας σας.