Pilsner Urquell: Η πρώτη ξανθιά.

Ηταν 1842 όταν ο ιδιοφυής Τσέχος ζυθοποιός Josef Groll έβγαλε την μπίρα από τον... θολό κόσμο της, δημιουργώντας την πρώτη διαυγή Lager στην ιστορία. Το «χρυσό» στυλ της Pilsner παραμένει από τότε το πιο δημοφιλές.

Η Pilsner Urquell προέρχεται από την πόλη Pilsen (βρίσκεται στην περιοχή της Βοημίας στην Τσεχία) και αποτελεί σταθμό στην ιστορία της μπίρας, καθώς είναι η πρώτη ξανθιά που δημιουργήθηκε στον κόσμο και έδωσε το όνομά της σε όλες τις Pilsner ή Pils, το πιο δημοφιλές στυλ μπίρας Lager.

Η ιστορία της μπίρας στη βασιλική πόλη Pilsen ξεκίνησε λίγο μετά την ίδρυσή της, το 1295. Τότε, άδεια παραγωγής από τον βασιλιά Wenceslas Β΄ είχαν μόνο 250 οίκοι. Καθώς όμως η μπίρα γινόταν ολοένα και πιο δημοφιλής, στις αρχές του 14ου αιώνα ξεκίνησε η μαζική παραγωγή της και όλοι οι κάτοικοι είχαν δικαίωμα να παράγουν τη δική τους. Ακολούθησε μια περίοδος εντατικής παραγωγής. Οι κάτοικοι της Pilsen, μάλιστα, ήταν τόσο φανατικοί λάτρεις της μπίρας και τελειο-μανείς, που, αν μια παραγωγή δεν τους άρεσε ιδιαίτερα, δεν δίσταζαν να τη ρίξουν στους υπονόμους της πόλης!

Ολα αυτά συνέβαιναν ώς το 1842, όταν ο Josef Groll από τη Βαυαρία, ιδιοφυΐα στη ζύμωση, κατάφερε να παραγάγει την πρώτη διαυγή ξανθιά μπίρα στον κόσμο. Μέχρι τότε όλες οι μπίρες ήταν θολές και σκούρες. Ο οραματιστής Groll, χρησιμοποιώντας τη γνώση και το ταλέντο του, μαζί με τα καλύτερα εγχώρια συστατικά και τη μέθοδο χαμηλής ζύμωσης, πειραματίστηκε και κατάφερε να φτιάξει την πρώτη Pilsner, δημιουργώντας το ομώνυμο στυλ. Το ιδιαίτερα μαλακό νερό της περιοχής που περνούσε από τους αμμόλιθους του εδάφους, το εκλεκτό κριθάρι που έφτανε από τη Βοημία και τη Μοράβια καθώς και ο λυκίσκος από την περιοχή Saaz συνετέλεσαν στην επιτυχία του εγχειρήματός του.

Ακόμη και η μαγιά που χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα στην παραγωγή της Pilsner αποτελεί μια μακρά παράδοση της ζυθοποιίας και ένα καλά κρυμμένο μυστικό. Για την ιστορία αναφέρουμε πως -σύμφωνα με το μύθο- για τη ζύμωση της χρυσαφένιας γερμανικής Lager του, ο Groll κατάφερε να εξασφαλίσει μαγιά από έναν μοναχό.

Με τη δύναμη του λυκίσκου Saaz

Ο όρος Pilsner, λοιπόν, δηλώνει την ξανθιά και διαυγή μπίρα χαμηλής ζύμωσης (Lager), με πλούσιο αφρό, ξηρή και πικρή γεύση, καθώς και ανθώδη αρώματα από το λυκίσκο. Το Urquell σημαίνει «από την αυθεντική πηγή». Το 1845, η μπίρα του Groll άρχισε να διατίθεται στην Πράγα και να γίνεται αγαπητή στον κόσμο, ενώ δεκαπέντε χρόνια μετά η παραγωγή του ζυθοποιείου έφτανε τα 43.000 εκατόλιτρα. Η έλευση του σιδηροδρόμου στο Pilsen άνοιξε νέους ορίζοντες στη διακίνησή της. Η τόσο δημοφιλής Pilsner Urquell έφτανε πιο εύκολα πλέον στη Βιέννη και στις πόλεις της Γερμανίας και σύντομα άρχισε να εξάγεται σε όλη την Ευρώπη. Σήμερα, διατίθεται σε περισσότερες από 50 χώρες σε όλο τον κόσμο, διατηρώντας τη μοναδική ποιότητά της και αποσπώντας πολλές σημαντικές διεθνείς διακρίσεις.

Η Pilsner Urquell χρησιμοποιεί δικό της κριθάρι στο δικό της βυνοποιείο και δημιουργεί μια ανοιχτόχρωμη βύνη με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, η οποία συμβάλλει στη διαύγεια της μπίρας. Για την παραγωγή της χρειάζονται περίπου 64.000 τόνοι κριθαριού κάθε χρόνο, από σοδειές της Βοημίας και της Μοραβίας.

Στην παραγωγή της, η ακριβή και χρονοβόρα μέθοδος της τριπλής βράσης (κατά την οποία ο βρασμός του πολτού της βύνης γίνεται τρεις φορές και όχι μία όπως στις περισσότερες μπίρες) δίνει στη συγκεκριμένη μπίρα ιδιαίτερα πλούσια γεύση. Οι φλόγες του φυσικού αερίου που χρησιμοποιούνται στους βραστήρες προκαλούν την ελαφριά καύση των σακχάρων της βύνης, κι έτσι η μπίρα παίρνει το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα και τη λεπτή γεύση καραμέλας που την κάνουν τόσο δημοφιλή.

Ο εξαίσιος τσεχικός αρωματικός λυκίσκος Saaz συμβάλλει στην καταπληκτική ισορροπία μεταξύ γλυκάδας και πικράδας, στη γεύση, ενώ επηρεάζει και το άρωμά της. Η ζύμωσή της διαρκεί περίπου μία εβδομάδα και διακόπτεται πρόωρα, για να διατηρήσει κάποια από τα φυσικά της σάκχαρα, τα οποία της δίνουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, της τάξης του 4,4%.

Η ωρίμαση διαρκεί 35 - 40 ημέρες. Ολες οι μπίρες, βαρελίσιες ή σε φιάλες, παστεριώνονται, έτσι ώστε να διασφαλιστεί η φρεσκάδα τους κατά το μακρύ ταξίδι τους σε άλλες χώρες. Η Pilsner Urquell εμφιαλώνεται στα παραδοσιακά πράσινα μπουκάλια και σε βαρέλια. Η ζυθοποιία διαθέτει γραμμή εμφιάλωσης με δυνατότητα πλήρωσης 42.000 φιαλών την ώρα.

Iστορία... κάτω από το έδαφος

Στη ζυθοποιία, ένα μοναδικό κομμάτι της ιστορίας της μπίρας είναι τα παλιά κελάρια, που απλώνονται σε μήκος περίπου δέκα χιλιομέτρων. Αυτές οι σήραγγες, στρωμένες με γρανίτη, ανοίχτηκαν σχεδόν με τα χέρια μέσα σε χρονικό διάστημα περίπου εκατό ετών (1838-1930). Υπάρχει, μάλιστα, η φήμη ότι κατά τη διάρκεια του Ψυχρού Πολέμου είχαν «εξοπλιστεί» για να χρησιμεύσουν και ως καταφύγιο σε περίπτωση πυρηνικής επίθεσης.

Οι συνθήκες μέσα στα κελάρια ήταν ιδανικές για ωρίμαση, αποθήκευση και ψύξη του νερού, με θερμοκρασίες που δεν ξεπερνούσαν ποτέ τους 7ο C στο μπροστινό τμήμα, τον -1ο C στο κεντρικό τμήμα (οι άνθρωποι της Pilsner Urquell το αποκαλούσαν... Σιβηρία) και τους 12ο C στο πίσω τμήμα (αντιστοίχως, ονομαζόταν Αφρική!). Αξίζει να αναφέρουμε πως το 12 ήταν για τους ζυθοποιούς μαγικός αριθμός: 12 ημέρες ζύμωσης, έπειτα από 12 ώρες ο λευκός αφρός παίρνει καφέ χρώμα και δηλώνει το τέλος του πρώτου μέρους της ζύμωσης και η μπίρα έχει δύναμη 12 βαθμών Plato (αλκοόλ 4,4%).

Αν και σήμερα τα κελάρια χρησιμοποιούνται ως μουσείο, μια μικρή ποσότητα μπίρας εξακολουθεί να αποθηκεύεται σε αυτά κάθε χρόνο και ζυμώνεται με παραδοσιακό τρόπο, ως φόρος τιμής στις τεχνικές ζυθοποίησης του 1842. Εκεί ο επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει μια μη παστεριωμένη παραδοσιακή μπίρα απευθείας από τα παλιά δρύινα βαρέλια. Η γευστική εμπειρία, πιστέψτε με, είναι μοναδική!

Άρθρο της Iωάννας Ανδριοπούλου