Σύντομος οδηγός για επίδοξους all-grain brewers...

 Μπορούμε να το προσδιορίσουμε ως τη διαδικασία ζυθοποίησης με χρήση βύνης στη βασική της μορφή. Πρόκειται για την μέθοδο που ακολουθείται από όλες τις ζυθοποιίες καθώς δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα και ταυτόχρονα είναι η πιο οικονομική αφού η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται δεν έχει υποστεί άλλη επεξεργασία από αυτή της αρχικής βυνοποίησης.




ΣΤΑΔΙΑ ΤΟΥ ALL GRAIN

• ΘΡΥΜΜΑΤΙΣΜΟΣ (GRAIN CRUSHING)
• ΣΑΚΧΑΡΟΠΟΙΗΣΗ (MASHING)
• ΔΙΗΘΗΣΗ (SPARGING)
• ΒΡΑΣΜΟΣ (WORT BOILING)
• ΨΥΞΗ (WORT COOLING)
• ΖΥΜΩΣΗ (FERMENTATION)

ΘΡΥΜΜΑΤΙΣΜΟΣ

Πριν ξεκινήσουμε οτιδήποτε μεριμνούμε για το θρυμματισμό της βύνης αν δεν την έχουμε προμηθευτεί ήδη θρυμματισμένη.
Αυτό είναι απαραίτητο για να μπορέσουμε να εκμεταλλευτούμε όσο το δυνατόν περισσότερο τα συστατικά της βύνης αφού με αυτόν δημιουργείται μεγαλύτερη συνολική επιφάνεια στην οποία μπορεί να εισχωρήσει το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε στο MASHING.
Για τον θρυμματισμό χρησιμοποιείται ειδικός μύλος ο οποίος αποτελείται στην ουσία από 2 ή 3 οδοντωτούς μεταλλικούς κυλίνδρους μέσα από τους οποίους εξαναγκάζεται να περάσει η βύνη.
Πρέπει να επισημάνουμε ότι η χρήση του ειδικού μύλου είναι απαραίτητη καθώς είναι πολύ σημαντικό να κατορθώσουμε τον θρυμματισμό της βύνης σε κομματάκια σωστού μεγέθους αποφεύγοντας την μετατροπή της σε σκόνη η οποία θα προξενούσε πρόβλημα τόσο στο SPARGING όσο και στο βράσιμο του ζυθογλεύκους επενεργώντας αρνητικά στο τελικό αποτέλεσμα. Ένα σωστό θρυμμάτισμα βοηθά επίσης στην μεγιστοποίηση του Efficiency, δηλαδή του ποσοστού εξαγωγής των ολικών σακχάρων από τη βύνη. Το Efficiency μιας ζυθοποιίας που χρησιμοποιεί βιομηχανικό εξοπλισμό είναι περίπου στο 99% ενώ οι ερασιτεχνικές τεχνικές των Homebrewers κυμαίνονται συνήθως μεταξύ του 70-85% ανάλογα την ακολουθούμενη τεχνική (με τον γράφοντα να απολαμβάνει ένα σταθερό 81%).

ΣΑΚΧΑΡΟΠΟΙΗΣΗ

Το επόμενο βήμα μας είναι η σακχαροποίηση (Mashing).
Κατ’ αρχάς πρέπει να επισημάνουμε ότι η βύνη δεν περιέχει ζυμώσιμα σάκχαρα αλλά άμυλα και ένζυμα τα οποία ενεργοποιούμενα μετατρέπουν τα άμυλα σε σάκχαρα (Μαλτόζη, Μαλτοδεξτριόζη) και μη ζυμώσιμες Δεξτρίνες.
Με τον όρο Mashing λοιπόν εννοούμε τη διαδικασία με την οποία ενεργοποιούμε τεχνητά τη φυσική αυτή διεργασία.
Πρακτικά αυτό που κάνουμε είναι να μουλιάσουμε τη θρυμματισμένη βύνη σε συγκεκριμένη ποσότητα και θερμοκρασία ζεστού νερού (πάντα 2,6lt/kgr βύνης) και επί συγκεκριμένη ώρα.
Το πόση ώρα και θερμοκρασία, εξαρτάται από τα αποτελέσματα που θέλουμε να πετύχουμε βάση της συνταγής μας. Έτσι μπορούμε να επιτύχουμε την ενεργοποίηση των ενζύμων που μας ενδιαφέρουν κάθε φορά περισσότερο.

Σύμφωνα με τον παρακάτω πίνακα οι ενζυματική δράση που λαμβάνει χώρα στο ζυθογλέυκος διακρίνεται σε έξι κατηγορίες:

ΕΝΖΥΜΟ: ΦΥΤΑΣΗ
ΒΕΛΤΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ: 30 - 52,2
ΒΕΛΤΙΣΤΟ PH ΝΕΡΟΥ: 4.4 - 5.5
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: ΕΛΑΤΤΩΣΗ PH ΤΟΥ ΖΥΘΟΓΛΕΥΚΟΥΣ
ΣΥΝΗΘΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑ: ACID REST

ΕΝΖΥΜΟ: Β’ ΓΛΥΚΑΝΑΣΗ
ΒΕΛΤΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ: 36,7 - 45
ΒΕΛΤΙΣΤΟ PH ΝΕΡΟΥ: 4.5 - 5.0
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: ΔΙΑΣΠΑΣΗ Β ΓΛΥΚΑΝΩΝ
ΣΥΝΗΘΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑ: GUM REST

ΕΝΖΥΜΟ: ΠΕΠΤΙΔΑΣΗ
ΒΕΛΤΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ: 46,1 - 57,2
ΒΕΛΤΙΣΤΟ PH ΝΕΡΟΥ: 4.6 - 5.2
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΕΥΘΕΡΩΝ ΑΜΙΝΟ- ΝΙΤΡΩΔΩΝ (FAN)
ΣΥΝΗΘΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑ: PROTEIN REST

ΕΝΖΥΜΟ: ΠΡΩΤΕΑΣΗ
ΒΕΛΤΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ: 46,1 - 57,2
ΒΕΛΤΙΣΤΟ PH ΝΕΡΟΥ: 4.6 - 5.2
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: ΔΙΑΣΠΑΣΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΘΟΛΟΤΗΤΑ

ΕΝΖΥΜΟ: Β’ ΑΜΥΛΑΣΗ
ΒΕΛΤΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ: 54,4 - 65,6
ΒΕΛΤΙΣΤΟ PH ΝΕΡΟΥ: 5.0 - 5.6
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΙΚΡΩΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΖΥΜΩΣΙΜΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ
ΣΥΝΗΘΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑ: SACCHRIFICATION REST

ΕΝΖΥΜΟ: Α’ ΑΜΥΛΑΣΗ
ΒΕΛΤΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ: 68,3 - 75
ΒΕΛΤΙΣΤΟ PH ΝΕΡΟΥ: 5.3 - 5.8
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΩΝ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΖΥΜΩΣΙΜΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ
ΣΥΝΗΘΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑ: SACCHRIFICATION REST

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι δυο τελευταίες κατηγορίες καθώς επηρεάζουν σημαντικά τη διαμόρφωση του τελικού αποτελέσματος.
Η Β’ Αμυλάση λειτουργεί όπως είπαμε από 54,4 έως 65,6 βαθμούς Κελσίου, διαρκεί περισσότερο χρόνο από την Α’ Αμυλάση (περίπου 75 λεπτά) και μετατρέπει περισσότερα σάκχαρα σε αλκοόλ αποδίδοντας μια πιο “ξηρή” (Dry-Light body) και ευκολόπιοτη μπίρα.
Η Α’ Αμυλάση αντιθέτως λειτουργεί από 68,3 έως 75 βαθμούς Κελσίου, διαρκεί λιγότερο χρόνο από την Β’ Αμυλάση (περίπου 45 λεπτά) και μετατρέποντας λιγότερα σάκχαρα σε αλκοόλ αποδίδει μια πιο “γεμάτη” (Full Body) και περισσότερο σύνθετη σε γευστικές νότες μπίρα.
Κατά συνήθη πρακτική ένας χρυσός συμβιβασμός μεταξύ των δύο παραπάνω ενζυματικών λειτουργιών επιτυγχάνεται με διατήρηση της θερμοκρασίας του Mash (όπως ονομάζεται η μη διαχωρισμένη μάζα της μουλιασμένης βύνης) στους 67,2 βαθμούς Κελσίου και δηλαδή στην ενδιάμεση τους θερμοκρασία. Με τον τρόπο αυτό καταφέρνουμε να αποδώσουμε στη μπίρα μας χαρακτηριστικά και από τις δύο βασικές αυτές λειτουργίες εφ όσον αυτό είναι το ζητούμενο σύμφωνα με το στυλ μπίρας που ακολουθούμε στη δεδομένη συνταγή.

ΔΙΗΘΗΣΗ

Η διήθηση είναι στα σίγουρα το πιο δύσκολο στάδιο της διαδικασίας καθώς σε αυτό καλούμαστε να διαχωρίσουμε το ζυθογλεύκος από τα στερεά σωματίδια της βύνης και στην ουσία να στραγγίσουμε περίπου 20 κιλά καυτής μάζας χωρίς να την αναταράξουμε καθώς με αυτόν τον τρόπο θα μεταφέρονταν πολλά μικροσωματίδια τα οποία με τον ακόλουθο βρασμό θα επηρέαζαν αρνητικά το τελικό αποτέλεσμα αλλοιώνοντας τα γευστικά χαρακτηριστικά της μπίρας μας.
Ένα σύνηθες πρόβλημα είναι αυτό του “Stuck Sparge” το οποίο προκύπτει όταν το φίλτρο που χρησιμοποιούμε γεμίζει από μικροσωματίδια σε τέτοιο βαθμό ώστε να μην είναι πλέον δυνατή η ροή του ζυθογλεύκους. Σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να κάνουμε πολύ λίγα πράγματα καθώς η θερμοκρασία είναι τέτοια ώστε κάθε “διορθωτική ενέργεια” με το χέρι να είναι απαγορευτική.
Αν το σύστημα μας είναι σωστά προετοιμασμένο τότε το Sparging είναι απλή υπόθεση και κατ΄ ουσία δεν κάνουμε τίποτα άλλο από το να ξεπλύνουμε τη θρυμματισμένη βύνη με συγκεκριμένη ποσότητα νερού που προηγουμένως έχουμε ζεστάνει στους 75 περίπου βαθμούς Κελσίου ώστε να βελτιστοποιήσουμε τη ρευστότητα του ζυθογλεύκους.

ΒΡΑΣΜΟΣ

Αποτελεί απαραίτητο στάδιο καθώς κατ΄ αυτό προστίθεται ο απαιτούμενος από την συνταγή λυκίσκος και σταθεροποιούνται ορισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ζυθογλεύκους. Ο συνηθισμένος χρόνος βρασμού ποικίλει ανάλογα τη συνταγή και τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα αλλά συνήθως βρίσκεται μεταξύ των 60 και 90 λεπτών.

ΨΥΞΗ

Έχοντας πλέον βράσει το ζυθογλεύκος πρέπει να αντιμετωπίσουμε το δύσκολο έργο του να ψύξουμε 20 και πλέον λίτρα καυτού υγρού σε θερμοκρασία ζύμωσης κατά τον λιγότερο δυνατό χρόνο. Αυτό χρησιμεύει αφ’ ενός στο να προκληθεί η στερεοποίηση και καθίζηση των διάφορων ανεπιθύμητων ουσιών (πχ του λυκίσκου που χρησιμοποιήσαμε) και ενώσεων ώστε να μην καταλήξουν στο δοχείο ζύμωσης, και αφ’ ετέρου στο να μειώσουμε τις πιθανότητες μόλυνσης του ζυθογλεύκους λόγω της επαφής του με τον αέρα. Λόγω της ανάγκης για μείωση του χρόνου ψύξης χρησιμοποιούμε πάντα τεχνικά μέσα για να την επιτύχουμε και ΠΟΤΕ! δεν περιμένουμε να κατέβει από μόνη της η θερμοκρασία, ακόμα και αν είναι χειμώνας. Η πιο απλή μέθοδος είναι αυτή του σπειρώματος χαλκοσωλήνα το οποίο δεν είναι τίποτα άλλο από μια εύκαμπτη σωλήνα χαλκού την οποία έχουμε λυγίσει σε πολλές σπείρες έτσι ώστε να μπορεί να εφαρμοστεί στο εσωτερικό του δοχείου βρασμού μας. Η μια της άκρη συνδέεται με παροχή νερού το οποίο διατρέχοντας την –καυτή πλέον- σωλήνα ζεσταίνεται εξ επαγωγής και διαφεύγει από την άλλη άκρη της σωλήνας καυτό πλέον και βοηθώντας με αυτό τον τρόπο την ψύξη του μούστου. Και σε αυτή την περίπτωση υπάρχουν διάφορες τεχνικές που ακολουθούνται ανάλογα με το επίπεδο εξοπλισμού που μπορεί να διαθέτουμε αλλά η κεντρική ιδέα είναι πάντα αυτή και δηλαδή ότι το κρύο νερό χρησιμοποιείται για να ψύξει το καυτό ζυθογλεύκος.

ΖΥΜΩΣΗ

Η ζύμωση στο ALL GRAIN δεν διαφέρει καθόλου από τα άλλα είδη ζυθοποίησης. Προσθήκη μαγιάς και διατήρηση του ζυθογλεύκους σε συγκεκριμένη θερμοκρασία για την πραγματοποίηση του “Μαγικού” αποτελέσματος που εντελώς πεζά μπορεί να αποδοθεί ως «μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλ και CO2».

ΕΠΙΛΟΓΟΣ

Καθένα από τα παραπάνω στάδια έχει τα μικρά μυστικά και τις τεχνικές του. Δεν είναι όμως ανάγκη να γνωρίζουμε τα πάντα ούτε να αξιώνουμε την τελειότητα. Έχοντας όρεξη και υπομονή μπορούμε να προσαρμόσουμε τη μέθοδο παραγωγής στα δικά μας δεδομένα, κάνοντας την όλη διαδικασία ένα κομμάτι από την απόλαυση της μπίρας και κυρίως………περνώντας καλά με αυτό που κάνουμε!!!

Άρθρο από το wiki του beer.gr