Rooster's brewday σε ζωντανή μετάδοση...

Δείτε από την οθόνη σας το brewday του Κόκορα σε ζωντανούς χρόνους:
Σήμερα ο Κόκορας φτιάχνει μια καλοκαιρινή Pils και σας μεταφέρει μεσώ photo την μαγεία της ζυθοποιήσης



Εδώ είναι η συνταγή μας :

Rooster’s 2 30/05/2012

Grain Bill                                          Hop Pellets Bill                                   Misc Bill

2.77 kg Pilsner                 70%          Aurora 30gr 45min  9 % ΑΑ      Irish Moss  5gr 15min

0.42kg Carapils                10%         Saaz 15gr  15min   3.6% ΑΑ       Coriander   5gr 15min

0.20 kg Acid                    5%           Saaz 10gr  10min

0.30 kg Rauchmalt            8%           Saaz  5gr    5min

0.1 kg Wheat malt            2,5%        Saaz  10gr  5 days D.H.

0.05 kg Dark wheat malt    1,5%       Σύνολο  65 gr

0.12 kg Caramunich          3%

Σύνολο  3.96 kg

Mash Stepping                                 Water Bill                                            Yeast Bill

42 oC 30min                                     18.5l Sparging water                      12gr W34/70

51 oC 45min                                     9l Mashing water                             8grBrewferm lager            

62 oC 60min                                     1l Starter’s water                                                                                    

68 oC 15min                                     Σύνολο   28.5 l                        

72 oC 40 min                             

75 oC 15min  mash out                   

Σύνολο 3h 25min                                                           

Fermentation                                                                                                     Sugar Bill

2d  starter 1 l  1.056 O.G. 10 oC                                                               Krausen 1l  1.056 O.G.

9 days Prime Fermentation 1.062 – 1.020 O.G. 10 oC

5 days Diacetyl Rest 1.020 – 1.018 O.G. 10 oC σε 2^ο Κάδο                  Boil Volume

7 days Secondary Fermentation 1.024 – 1.018 O.G. 10 oC                Pre boil 22l

2 months Lagering 2 oC                                                                            Total Vol 16l(15l + 1l)

Wort aeration 100 min

Wet crushing   110 ml 

Έχουμε βάλει το stir plate να ετοιμάζει το starter μας από προχθές το βράδυ ώστε να δυναμώσουμε και να αυξήσουμε τα στελέχη από το ''κατοικίδιο'' μας με μια μικρή αερόβια ζύμωση σε θερμοκρασία  όμοια με αυτή που θα ζυμώσουμε (10 oC). Το γλεύκος που ζυμώνουμε στο starter έχει κοινά Plato και περίπου κοινή σύσταση με το μετέπειτα γλεύκος ώστε να δημιουργήσουμε ένα μεταβολισμό στη μαγιά μας και να νιώσει σα το σπίτι του το ''ζωάκι'' μας μετέπειτα!

Ενυδατώνουμε τη βύνη μας και τη θρυμματίζουμε. Η ενυδάτωση βοηθάει στο να μην διαλυθεί ο φλοίος της βύνης και βάλουμε τανίνες στην μπίρα μας (στυφή γεύση) αλλά μας αφήνει να εκμεταλλευτούμε τα άμυλα του. Στα 4 kg βύνη , 100 ml νερού είναι αρκετό (25ml /kg).   

Πρώτη στάση στους 42 oC για να διαχωρίσουμε τα ένζυμα και αμέσως η β-γλυκανάση ξεκινάει το πάρτι.

Δεύτερη στάση στους 51 οC για τα πρωτεολυτικά ένζυμα όπου θα δούμε και το pΗ του πολτού μας καθώς ήδη στη προηγούμενο acid rest έχει πέσει το pH μας. Αξίζει εδώ να πούμε ότι το pH πέφτει πιο πολύ χρησιμοποιώντας σκούρες βύνες ή acidulate ξανθιές και σημαντικό ρόλο παίζει η σκληρότητα και αλκαλικότητα του νερού μας. Ως εκ τούτου κάθε περιοχή στην Ευρώπη έχει και το δικό της στυλ μπίρας.

Βλέπω 5,1 pH (ιδανικό το 5,2) και συνεχίζω για τις υπόλοιπες ενζυματικές στάσεις.
Στάσεις στους 62 οC (β-αμυλάση) , 68 oC , 72 oC (α-αμυλάση) και σταματάμε την ενζυματική δράση στους 75 οC.
Όλη η δραστηριότητα κράτησε 3h 25min (mashing).

Ελέγχουμε αν πήγε καλά η διαδικασία με iodine test, και ακολουθεί η διήθηση ενώ παράλληλα αρχίζει το ξέπλυμα της βύνης για να πάρουμε σχεδόν όλα τα σάκχαρα (περί το 80%).

Βράσιμο στους 98 οC για να διώξουμε το dms και να αποστειρώσουμε το γλεύκος και ήρθε η ώρα του λυκίσκου...

Γρήγορη ψύξη του γλεύκος από τους 98 οC στους 10 οC με το chiller για την αποφυγή μολύνσεων.

Πλέον σε οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με το γλεύκος μας πρέπει να έχει απολυμανθεί.

Φιλτράρουμε το γλεύκος από το λυκίσκο ,τον κόλιανδρο και το irish moss καθώς και από συμπλέγματα πρωτεϊνών.

Οξυγόνωση του γλεύκους με aeration pump γύρω στα 80min. (5min/l) ώστε να προλάβει αναπαραχθεί η μαγιά μας πριν αρχίσει την αναερόβια ζύμωση. Τα επιθυμητά επίπεδα οξυγόνου είναι 10ppm , αρκετά δύσκολο να επιτευχθεί με homebrew εξοπλισμό. Τα επίπεδα οξυγόνου τα ορίζει η μαγιά που θα χρησιμοποιήσουμε και τα Plato του γλεύκους μας.

Τέλος προσθέτουμε την μαγιά μας και απολαμβάνουμε το χορό από τις φυσαλίδες στην αεροπαγίδα μας.

Με αγάπη,
Ο Κόκορας σας.